TI GHI

Tiziana Ghislieri, chef at la Voglina country villa

White and black truffles, what a mess!

Not everybody got it very clear the real features and the management of truffle but really it’s quite simple to talk and make it clear.  The cooking makes a big difference between white and black truffles, because first one is eaten raw, while the black one is a kitchen seasoner, excluding melanosporum truffle that is also eaten raw, but mostly on hot dishes, because they  favour  the spill. All the other truffles are usually presented raw or cooked, but they are best cooked in sauces or tapenades.

    tartare_clipped_rev_1 (1)   PANORAMA   salsa tart nero

Tartufi bianchi e tartufi neri, che confusione!

Non tutti ne hanno in chiaro il valore e le modalità di utilizzo e, in fondo, non è così difficile parlarne e chiarire. In cucina si focalizza  una differenza fondamentale tra il tartufo bianco e quelli neri, in quanto il primo si consuma esclusivamente a crudo  ed è sconsigliato per la conservazione, mentre i secondi accettano di buon grado la cottura, che li rende conservabili, con risultati apprezzabili. Mentre il Tartufo Bianco si consuma sempre crudo ed indifferentemente su piatti caldi o freddi, il Tartufo Nero Melanosporum  si consuma crudo, prevalentemente su piatti caldi, che ne favoriscono l’effluvio, ma anche cucinato . Tutti gli altri  tartufi vengono  puntualmente presentati sia a crudo che cucinati, ma in realtà offrono risultati interessanti quando vengono cotti, soprattutto per salse e tapenades.

 

We could fairly say there’s no chef in the world able to make great the truffle,  indeed just the opposite is true, and the commitment of all chefs is to celebrate this greatness.

In realtà si può tranquillamente dire non esiste chef al mondo in grado di fare grande il tartufo, anzi, è vero solo il contrario, e l’impegno di noi chef consiste nel celebrarne la grandezza.

Normally Tuber Magnatum Pico is irregularly shaped, roundish or lobate and sinuous, because of the ground where truffle grows and his particular conditions: roots and stones can change the shape of truffle. The size is from 10 grams, like a hazel nut, to 200/300 grams. Seldom truffle can be about one kilo and more, under exceptional circumstances. The surface of white truffle is light yellow, sometime tending to ochre or olive, sometime with greenish hints. The scent is what makes white Alba the king of truffles, deep, piercing, alliaceous and sensual, absolutely  unmatched, as shown by each olfactory comparative test. The taste of truffle is intense and delicate in the same time, not so persistent and recognized as belonging to the Umami food, the fifth taste discovered by Japanese scientist Ikeda.

TARTUFO CLEAN 03

Generalmente il Tuber Magnatum Pico ha forma irregolare,  tondeggiante, od anche lobata e sinuosa, per via del terreno in cui cresce e delle sue condizioni particolari (radici e pietre che ne modificano la forma). La pezzatura va dalle dimensioni minime di una nocciola, fino ai 200-300 grammi ; raramente si arriva a taglie eccezionali, anche oltre il kilo. La superficie è di colore giallo, chiaro, a volte tendente all’ocra o all’olivastro, occasionalmente con riflessi verdognoli. Ciò che fa del Tartufo bianco il re dei tartufi è il profumo, intenso, penetrante, agliaceo, sensuale, assolutamente ineguagliabile, come dimostrato da ogni prova olfattiva a comparazione. Il sapore del tartufo è intenso ed allo stesso tempo delicato, non troppo persistente, riconosciuto come appartenente agli alimenti Umami, il quinto sapore scoperto nel 1908 dallo scienziato giapponese Ikeda.

Tiziana Ghislieri, chef at La Voglina Country Villa

 



There are no comments

Add yours